Le ratafia de Champagne accède à l’IGP

Après 5 ans de procédures, le ratafia de Champagne obtient enfin une reconnaissance officielle et européenne via l’IGP (Indication Géographique Protégée). Portrait d’un produit à part dans la gamme champenoise.

C’est désormais officiel : le ratafia de Champagne ou ratafia champenois a été reconnu par l’INAO en Indication Géographique Protégée (IGP) puis ratifié à la fin de l’été par l’Europe. Il entre donc officiellement dans la liste des produits de Champagne.

Le ratafia est obtenu par mutage : on ajoute à du moût de raisin frais de l’eau de vie de marc, ce qui évite le départ en fermentation et conserve tout le caractère aromatique du raisin frais. Les ratafias titrent généralement 17-18°.

En Champagne, le ratafia existe depuis le 13e siècle, faisant partie des moyens traditionnels de conservation du raisin. Pourtant, l’absence de cadre précis d’élaboration avait favorisé l’apparition de produits très divers sur le marché. De plus, la décision 110/2008 de la Commission Européenne concernant le champagne l’avait relégué dans les annexes, sans lui conférer d’appellation protégée. Il risquait donc de disparaître d’ici fin 2015, sous l’effet de la rationalisation par la Commission Européenne de toutes les indications géographiques non protégées.

C’était sans compter sur l’opiniâtreté de l’Association des producteurs de ratafia créée en 2009 avec un double objectif. Tout d’abord, définir les règles de production d’un ratafia de qualité qui valorise les co-produits du champagne – puisqu’on utilise les jus de fin de pressurage et des alcools de distillation des résidus de raisins. Ensuite, rassembler tous les acteurs au sein d’une association officiellement reconnue en Organisation de Défense et de Gestion (ODG), habilitée à rédiger le cahier des charges de production.

« La Champagne montre encore une fois sa capacité de rassemblement, s’est réjoui Claude Giraud, président de l’association aujourd’hui renommée « Association des Producteurs de Boisson Spiritueuse à Indication Géographique Champenoise ». Elle a su transcender les préjugés cristallisés autour de ce produit en un cercle vertueux qui organise, encadre et valorise l’ensemble de la filière des co-produits de l’AOC. Cet encadrement qualitatif, rigoureux, […] fait du ratafia de Champagne un produit de terroir hors norme, à nul autre pareil.»

Comment boit-on le ratafia ?

Le potentiel de production du ratafia est limité : 15 millions de bouteilles (6% de l’AOC Champagne), ce qui en fera en tout état de cause une liqueur rare et résolument qualitative. Souvent consommé en apéritif ou en fin de repas, le ratafia a aussi sa place à table.

Philippe Jamesse, chef sommelier du Relais & Châteaux Les Crayères à Reims, associe ses profils très variés à plusieurs moments de la table. « Pour les ratafias blancs et rosés jeunes, présentant souvent des notes de raisin frais très goûteux, on réalise de très beaux accords sur les foies gras, note-t-il. Au contraire, les vieux ratafias appellent certains fromages. Enfin bien sûr, le mariage avec des desserts à base de fruits est très naturel : tarte à la mirabelle par exemple, pour jouer ton sur ton, ou au contraire des fruits rouges pour le contraste. » La gamme est large !